업체창고 인물전 VOL.46
[장수왕족발순대국] 쉬는 날도 반납하는 육수 통, 29년째 속임수 없는 정직한 칼끝
"족발집의 목숨은 육수 통이 맞아요. 그래서 저희는 가게가 쉬는 날에도 무조건 나와서 육수를 다시 끓여야 합니다. 상하지 않게 관리하고 깊은 맛을 유지하는 것, 그게 장사 시작한 이래로 저에게 주어진 평생의 숙제입니다. 하루도 마음 편히 비울 수 없는 이 육수 통이 프랜차이즈들은 죽어도 못 따라오는 우리 집 맛의 뿌리입니다."
업체창고 인터뷰 노트
용인 [장수 왕족발] (29년 구력, 족발 & 순댓국 전문), 족발의 기본인 씨육수를 위해 쉬는 날도 가게 문을 열고, 손님에게 앞발과 뒷발의 차이를 솔직하게 오픈하는 정직한 장사철학을 가진 곳입니다. 12시간 곤 사골국을 이틀만 쓰고 미련 없이 버리는 고집에서 29년 노포의 엄격한 격이 느껴집니다.
"쉬는 날에도 나와서 끓여야 합니다, 그것이 나의 숙제입니다"
족발집의 목숨은 육수 통이 맞아요. 그래서 저희는 가게가 쉬는 날에도 무조건 나와서 육수를 다시 끓여야 합니다. 상하지 않게 관리하고 깊은 맛을 유지하는 것, 그게 장사 시작한 이래로 저에게 주어진 평생의 숙제입니다. 하루도 마음 편히 비울 수 없는 이 육수 통이 프랜차이즈들은 죽어도 못 따라오는 우리 집 맛의 뿌리입니다.
주방 한가운데를 묵직하게 차지하고 있는 거대한 육수 통 앞에서는 장사의 연차가 통하지 않습니다. 29년째 단 한 번의 요령도 피우지 않고, 쉬는 날의 휴식까지 반납해가며 씨육수를 지켜온 사장님의 뚝심. 미화된 서사가 아니라, 매일 아침 거르지 않고 치러내는 수행에 가까운 노동이 이 집 족발의 깊은 색과 향을 만듭니다. 
"중짜는 앞발, 소짜는 뒷발, 손님에게 투명하게 다 알려줍니다"
손님들은 썰어놓으면 앞발인지 뒷발인지 잘 모른다고 하지만, 저는 손님들에게 속이지 않고 다 알려줘요. '중짜는 앞발이고 소짜는 뒷발이 나갑니다, 그러니 5천원 더 내고 훨씬 부드럽고 맛있는 앞발 드세요'라고 대놓고 말씀드려요. 속여서 팔 생각은 추호도 없습니다. 대신 그렇게 남은 뒷발은 정직하게 가격을 맞춰 배달 앱을 통해 대부분 소비하고 있습니다.
원가 절감을 위해 슬그머니 부위를 섞어 쓰거나 눈속임을 하는 얄팍한 장사법은 29년 구력의 사장님 사전에 없습니다. 가격과 부위의 차이를 손님에게 명확하게 인지시키고, 더 맛있는 부위를 당당하게 제값 받고 권하는 배짱. 이 투명함이 까다로운 동네 단골들이 대형 프랜차이즈를 제치고 이곳으로 발길을 돌리는 진짜 이유입니다. 
식어도 안 퍽퍽한 29년의 기술, 그리고 이틀 쓰면 버리는 사골국
족발 삶을 때 들어가는 한약재는 물 양과 족발 수량을 정확히 세어가며 넣습니다. 하루에 몇 개를 삶았는지 체크하고, 기준 양이 다 차면 미련 없이 육수를 새것으로 바꿉니다. 그렇게 29년 동안 삶아왔기에 저희 족발은 식어도 절대 퍽퍽해지지 않고 쫄깃해요. 또 저희는 순댓국도 같이 하는데, 사골을 직접 사다가 핏물 다 빼고 12시간 이상 푹 고아서 사골국을 만듭니다. 이렇게 정성껏 고아낸 사골국은 딱 이틀만 사용하고 남은 건 모두 버려요. 김치도 전부 직접 담급니다. 몸은 참 고되지만, '내 가족이 먹는 음식'이라 생각하면 정직해질 수밖에 없습니다. 족발과 순댓국은 거짓말을 안 하거든요.
이 집 주방의 시계는 정확한 '숫자'와 '원칙'으로 굴러갑니다. 대충 눈대중으로 약재를 던져 넣는 법이 없고, 몇 마리의 족발이 육수를 거쳐 갔는지 정확히 카운트하여 신선도를 유지합니다. 여기에 12시간을 고아낸 귀한 사골국마저 이틀이라는 유통기한이 지나면 전량 폐기하는 결벽증적인 신선도 관리, 그리고 직접 담그는 김치까지. 족발과 순댓국은 정직하다는 사장님의 말에는 묵직한 신뢰가 실려 있습니다. 
Editor's Note
용인 [장수 왕족발순대국]의 주방은 타협이 없는 정직함으로 가득 차 있습니다.
쉬는 날에도 어김없이 끓어오르는 씨육수 통, 손님에게 앞발과 뒷발의 차이를 명확하게 밝히는 투명함, 그리고 12시간 곤 귀한 사골국을 이틀만 쓰고 버리는 서슬 퍼런 원칙. 29년이라는 세월 동안 골목을 지켜낼 수 있었던 비결은 화려한 마케팅이 아닙니다.
쉬는 날에도 어김없이 끓어오르는 씨육수 통, 손님에게 앞발과 뒷발의 차이를 명확하게 밝히는 투명함, 그리고 12시간 곤 귀한 사골국을 이틀만 쓰고 버리는 서슬 퍼런 원칙. 29년이라는 세월 동안 골목을 지켜낼 수 있었던 비결은 화려한 마케팅이 아닙니다.
음식은 정직해야 한다
는 사장님의 고집스러운 칼끝이, 오늘도 변함없이 쫄깃한 족발 한 점으로 손님들의 상 위에 증명되고 있습니다.
강주연
용인시 대표 에디터
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