업체창고 인물전 VOL.55
[수벌 산채비빔밥] 와우정사의 새벽을 깨우는 나물의 향, 그 정직한 고집
"특별한 비법이라기보다 무조건 좋은 품질의 국내산 나물을 씁니다. 농사꾼들과 직접 거래해서 들여오니 당연히 신선할 수밖에 없죠. 특히 제주산 고사리는 식혜를 사러 왔던 손님이 나물 빛깔만 보고도 맛을 확신해서 비빔밥까지 주문할 정도로 자부심을 느끼는 식재료입니다."
업체창고 인터뷰 노트
와우정사 인근, 사찰을 찾는 이들의 발걸음을 멈추게 하는 곳입니다. 팩에 담긴 중국산 나물 대신 제주산 고사리와 국내산 농가 직거래 나물만을 고집하며, 매일 아침 재료 본연의 맛을 볶아내는 곳입니다. 37년 업력의 장인 정신처럼, 비빔밥 한 그릇에 담긴 나물의 조화로움과 정직한 양념이 방문객들에게 소박하지만 깊은 위로를 건네는 정겨운 노포 식당입니다.
농가 직거래, 타협하지 않는 식재료의 기준
Q, 요즘 시중에는 중국산 삶은 나물 팩을 쓰는 곳이 많습니다. '수벌'만의 신선함을 유지하는 사장님만의 선별 기준은 무엇입니까?
특별한 비법이라기보다 무조건 좋은 품질의 국내산 나물을 씁니다. 농사꾼들과 직접 거래해서 들여오니 당연히 신선할 수밖에 없죠. 특히 제주산 고사리는 식혜를 사러 왔던 손님이 나물 빛깔만 보고도 맛을 확신해서 비빔밥까지 주문할 정도로 자부심을 느끼는 식재료입니다.
나물과 나물이 만나 만드는 밸런스의 미학
Q, 비빔밥은 가짓수보다 조화가 핵심입니다. 고사리부터 무나물까지, 각기 다른 나물들이 한 그릇 안에서 어우러지게 만드는 사장님만의 비결은 무엇인가요?
고사리, 느타리, 참나물, 청경채, 취나물, 그리고 무까지. 재료 각각의 맛을 살리는 게 핵심입니다. 무를 볶아 고소함을 올리고, 고추장은 국내산 태양초 고추장만을 고집합니다. 특별한 기교를 부리기보다 좋은 재료를 제대로 볶아내는 것, 그 기본에 충실할 때 비로소 쌉싸름함과 고소함이 균형을 이룹니다.
특별할 것 없는, 그러나 확실한 재료의 힘
Q, 자칫 강한 양념이 나물 고유의 향을 죽일 수도 있습니다. [수벌]의 맛을 완성하는 장과 기름의 특별함은 무엇입니까?
특별한 거 없습니다. 그저 국내산 참기름을 쓰고, 고추장 소스도 직접 만들어 진미채나 북어채를 버무릴 뿐입니다. 나물 고유의 향을 살리는 비밀은 결국 '신선한 국내산 재료'입니다. 기본을 지키는 정직함이 손님들께 가장 맛있는 맛으로 전달되는 것 같습니다.
비빔밥의 본질: 기교를 덜어낸 원재료의 정직함
와우정사를 찾았다가 들른 손님들 사이에서는 “자극적이지 않아 좋다”는 이야기가 자주 나온다. 중국산 삶은 나물 팩 대신 제주산 고사리와 국내산 농산물을 직접 손질해 볶아내는 방식 덕분에, 화려하진 않아도 편안하게 기억되는 한 끼를 만든다는 반응이다.
Editor's Note
[수벌 산채비빔밥]의 맛은 ‘특별하지 않음’에서 시작됩니다. 제주에서 온 고사리, 산지에서 직송된 참나물, 그리고 정직하게 짜낸 국내산 참기름까지. 이 평범한 재료들이 사장님의 손길을 거쳐 웍 위에서 볶일 때, 비로소 비빔밥 한 그릇의 완성이 이루어집니다. 화려한 외식 메뉴들 사이에서도 ‘국내산’이라는 세 글자를 고집하는 사장님의 뚝심이, 오늘도 와우정사를 찾은 이들의 빈속을 건강하게 채우고 있습니다.
강주연
용인시 대표 에디터
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